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100% Roggenvollkorn aus ökologischem Anbau, Dreistufensauerteig, Haferkörner, Salz, Wasser - ohne Backhefe


Fliegen und Essen
© Jürgen Heermann
Die Luftfahrt lebt nicht vom Fliegen allein. Mögen ihre Flugzeuge noch so neu und sicher, Ihr Personal noch so freundlich und zuvorkommend sein, in Erinnerung bleibt oft das gute Essen an Bord. Das wissen die Fluggesellschaften und sie versuchen mit großem Aufwand dem Gast an Bord das Beste zu servieren. Weil sich das Geschmacksempfinden im Reiseflug verändert, bedingt durch geringe Luftfeuchtigkeit und niedrigen Luftdruck, tüfteln Spitzenköche in Unterdruckkammern den guten Geschmack aus. Dabei nimmt die Wichtigkeit biologischer Zutaten zu. Warum dann nicht auch einmal das Grundnahrungsmittel Brot näher kennen lernen? Viele essen es reichlich, doch nur wenige machen sich Gedanken darüber, was sie da eigentlich zu sich nehmen. Hier ein Versuch zur Sensibilisierung.

Wo beginnt Bio? Wenn man anfängt, seine Essgewohnheiten zu hinterfragen.

Das aromareiche Brot
Eine gesunde Ernährung beginnt mit Lust und Lebensfreude. Der Begriff Nahrungsaufnahme nur durch Hunger und Durst tritt in den Hintergrund. Essen wird zeitlich und räumlich geplant. Unser Auge isst mit. Der anziehende Duft bestimmt die Auswahl und schließlich entsteht die intensivste Sinneswahrnehmung im Mund. Gaumen und Zunge sind unsere feinsten Sensoren. Lösliche oder durch den Mundspeichel gelöste Stoffe werden von ihnen wahrgenommen. Dies umso intensiver, je mehr sie in Fett gelöst sind. Fett ist Hauptgeschmacksstoffträger. All dies reicht aus, um Grundnahrungsmittel bestens beurteilen zu können.

Künstliche Aromen täuschen
Handelt es sich aber um industriell erzeugte Produkte, lassen wir uns leicht täuschen, und das oft gründlich. Beim Test von Fruchtjogurt bevorzugen ganze Schulklassen jene vermeintlichen Erdbeeren, die in Wirklichkeit aus einem Aroma aus Zellstoff oder Holzschnitzeln bestehen. So ist auch beim Grundnahrungsmittel Brot der natürliche Geschmack weitgehend verloren gegangen. Der Bäcker scheut den Aufwand. Das Brot wäre zu teuer. Mehr und mehr wird nur aufgebacken, was von weit her kommt, ja sogar aus Vietnam.

Sparen verdrängt Qualität
Viele Bäcker wollen nur Esslust bereiten. Die Brotherstellung darf nicht viel kosten. Viele Kunden wollen das so. Doch leider widersprechen sich Backfähigkeit und Funktionsstoffgehalt. Der Brotteig muss „maschinengängig“ gemacht werden. Dazu bedient man sich Mitteln, die wir auf unserem Speisezettel nicht bevorzugt einsetzen würden.

Zutaten aus der Chemiefabrik
Nur verpackte Ware, zum Beispiel Schnittbrot, muss eine Deklaration haben. Dort erfährt man von Stoffen mit E-Nummern oder ihren Namen wie Natriumacetat, Calciumacetat, Tricalciumphosphat, Natrium- und Kaliumdiphosphate, aber auch Ascorbinsäure zur Teigstabilisierung, neben Cystin auch Cystein zur Verbesserung der Klebereigenschaften, sowie Calciumsulfat, das ist Gips, um das Quellvermögen zu gewährleisten. Ein industriell hergestellter Kunstsauer, meist auf der Basis künstlicher Zitronensäure, ersetzt den zeitaufwendigen Natursauer. Das Emulgatorbackmittel Diacethylweinsäureester verhindert beim Einfrieren ein Absplittern der Kruste und Fettsäure-Mono-Diglyceride sorgen sich um die Verhinderung des Altbackenwerdens. Und... und Mono-, Diglyceride und Speisefettsäuren, Aromen, auch schon mal genmanipulierte Zutaten. Bei diesen Zutaten dürfte der Grundstoff Mehl nicht aus biologischem Anbau kommen und man muss rechnen mit chemischen Düngemitteln, Insekten- und Pilzvernichtungsmitteln, sowie Mitteln gegen Vorratsschädlinge.

Naturbelassen selbstgemacht
Doch es gibt sie, die naturbelassenen Brote. Man kann sie kaufen, mehr und mehr. Wer sich erst einmal an den einzigartigen Geschmack eines Sauerteigbrotes gewöhnt hat, das nur aus 100 Prozent Roggenvollkorn, Wasser und Salz besteht, möchte es nicht mehr missen. Das ganz besondere daran, man kann es selbst herstellen und das keineswegs zweitklassig. Ist das Korn auch noch frisch gemahlen, enthält es etwa siebenmal soviel Vitamine und viermal so viele Mineralstoffe wie das "normale" weiße Auszugsmehl (das ist das normale Weizenmehl mit der Bezeichnung 405).

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Roggenvollkorn - Sauerteig, 3. Stufe

Begriffe verwischen
Mit dem Begriff Vollkorn ist nicht immer das gesamte Korn gemeint. "Roggenvollkornmehl", das steht zwar auf der Tüte, doch das gemahlene volle Korn wäre nach wenigen Monaten ranzig, hätte man ihm nicht zuvor den Keimling und die Randschicht (Aleuronschicht) und damit die wertvollen Mineralien- und Spurenelemente entfernt. Auch der Begriff Roggenvollkornbrot erlaubt, dass zehn Prozent Weizen mit dem Nachteil verbacken wurde, dass das Brot deutlich schneller altert. Das sogenannte Roggenbrötchen hingegen kommt oft mit nur fünf Prozent Roggen aus und ist gänzlich ohne Vollkorn.

Sauerteig ersetzt Hefe
Das frisch gemahlene Mehl aus dem vollen Korn mit Schale und Keimling ist besonders reich an Enzymen, Mineralien und wertvollen Fetten. Während das Weizenbrot auch ohne Säuerung auskommt, dann aber mit Zugabe von Backhefe gebacken werden muss, benötigt man zur Herstellung von Roggenbrot einen Sauerteig. Wird er in drei Stufen hergestellt, hat der Sauerteig alle gewünschten guten Eigenschaften. Nur dieser sogenannte Dreistufensauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Darüber hinaus schließt nur er die wertvollen Inhaltsstoffe des Korns so gründlich auf, dass unser Körper seine Mineralstoffe und Spurenelemente auch aufnehmen kann.

So lässt sich aus Roggenvollkorn ein besonders aromareiches und zugleich wertvolles Brot herstellen, das zudem auch noch viele Tage frisch bleibt. Seine Herstellung erfordert keinerlei Kochkenntnisse, lediglich eine Anleitung mit einfachen Worten.

Anleitungen in Fachchinesisch
Was helfen in Rezepten solch diffusen Hinweise:
…zu einem glatten Teig verarbeiten.
…an einem warmen Ort stehen lassen.
…gut abgedeckt warm stellen
…kneten bis sich der Teigschluss bildet.
Wer so etwas schreibt, will seine Kenntnis kundtun. Wer so etwas versteht, braucht das nicht.

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Weizenmehl 550 aus ökologischem Anbau, Dreistufensauerteig, Salz, Wasser - ohne Backhefe